蔬菜由於其質地、色澤和風味的不同，可單獨或其他食物調配成營養美味的佳餚。
蔬菜的營養成份與水果類似，雖可能不如水果香甜可口，但因蔬菜多為煮食，屬正餐的一部份，故消費量比水果多，在營養功能上的角色也比水果重要。茲簡介蔬菜、水果營養物特性如下：
- 供應豐富的維生素Ａ和Ｃ，亦含適量的維生素Ｂ群，具維持生理機能和美容效果。
- 提供人體必要的礦物質（鉀、鈣、鐵、磷等），促進新陳代謝，維持體內酸鹼平衡。
- 含大量纖維質，可促進腸胃蠕動、防止文明病（如心臟病、高血壓、大腸癌、痔瘡等）發生。
- 蔬菜、水果絕大部份為水份，而脂肪、蛋白質和醣類含量均不高，故熱量值低，吃多了也不易引致肥胖，為保持身材之健康食品。
蔬菜中富含的有益營養素
種類 生理作用 成人每日建議攝取量 含量豐富之蔬菜
維生素
維生素A
(視網醇) |
- 防治夜盲症、乾眼症、角膜軟化症。
- 防止皮膚乾燥及角質化，使肌膚細滑。
- 缺乏容易感冒，且感冒後不易痊癒。
- 可能有預防癌症作用。
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胡蘿蔔、菠菜、茼蒿、油菜、甘藷葉、青江菜。 |
| 維生素B1 |
- 缺乏時，易引起腳氣病。
- 不足時，喪失食慾且精神抑悶。
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毛豆、皇帝豆、芋頭。 |
| 維生素B2 |
- 缺乏時，易引起口角炎、口肉炎。
- 可輔助其他維生素吸收。
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洋菇、皇帝豆、莧菜、甘藷葉、空心葉、菠菜。 |
| 維生素C |
- 缺乏時易造成微血管及牙齦出血，導致壞血病。
- 防止膚色變黑，使皮膚潔白．可能有防治感冒和癌症的效果。
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芥藍菜、甜椒、芥菜、花椰菜、菠菜、青江菜。 |
種類 生理作用 成人每日建議攝取量 含量豐富之蔬菜
礦物質
| 鐵Fe |
- 協助血液細胞，將氧氣及養分運送至身體每個組織細胞。
- 血紅素之必需元素。
- 缺乏時容易造成貧血。
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莧菜、毛豆、甘藷葉、菠菜、茼蒿、紅鳳菜、芥藍菜。 |
| 磷P |
- 骨骼和牙齒發育時必需的元素。
- 缺乏時；脂肪的消化、吸收不易完全。
- 促進新陳代謝。
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毛豆、皇帝豆、芋頭、洋菇、甘藷葉。 |
| 鈣Ca |
- 骨骼和牙齒之組成元素。
- 調節心臟和神經活動，維持肌肉的緊張力。
- 參與凝血過程。
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莧菜、芥藍菜、芥菜、甘藷葉、油菜。 |
| 鉀K |
- 缺乏時易心悸怔忡。
- 可調節心臟及肌肉活動性，防止高血壓。
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暫未訂定 |
蔬菜普遍含多量之鉀。 |
蔬菜具有養顏美容的效果
蔬菜（尤其是綠黃色蔬菜）為維生素Ａ、Ｃ和纖維質的重要來源。
維生素Ａ可增強皮膚抵抗力、防止皮膚乾燥及角質化，因而肌膚光滑細膩。
- 維生素Ｃ能有促進皮膚白皙的作用，因為維生素Ｃ能抑制皮膚色素沈澱的黑斑形成。
- 纖維質能吸收大量水分而膨脹，使胃有飽足感而減少食物攝取；又可促進排泄，減少食物的殘留，故可達到減肥、維持良好身材的目的。
常吃蔬菜可預防感冒和癌症？
蔬菜不但有養顏美容的效果，也有預防感冒的作用。因為蔬菜富含的維生素Ａ可保護喉嚨和鼻子的粘膜、增強其防禦和再生能力，因而不易引起感冒，即使感冒，即使感冒也很快痊癒。維生素Ｃ則因具提高身體抵抗力、抑制病毒（感冒元兇）的作用及減緩感冒症狀等功能，而有防治感冒的功效。
值得一提的，多吃蔬菜還可能有預防癌症的功用呢！經動物實驗證實，維生素Ａ可預防或減少上皮細胞性癌症（如肺癌、膀胱癌、乳癌等）的發生，這是因為維生素Ａ能維持並穩定上皮細胞的正常機能。維生素Ｃ則有防止過氣化脂質和亞硝胺（皆屬致癌物質）的生成、增強身體的防禦能力並抑制癌細胞活性等作用，因而也可能有防治癌症的效果。另外纖維質也因減少體內毒素（含致癌物質）的形成和累積，而有防止大腸癌的功效。
總之，常吃蔬菜雖不一定有具有防治感冒和癌症的作用，但維持並增進身體健康的功能則是無庸置疑的。
您吃的是蔬菜的那個部位？
蔬菜的種類至少有百來種，為應用上的方便，實有進行簡單分類之必要，蔬菜依食用部位可分為：
- 葉菜類：包括小葉菜類（如小白菜、青江菜、菠菜、萵苣、芹菜、空心菜等）和包葉菜類（如甘藍、包心白菜、結球萵苣等）。
- 根莖葉類：包括根菜類（如蘿蔔、胡蘿蔔等）和莖菜類（如竹筍、洋菾、薑、馬鈴薯等）。
- 花果菜類：包括花菜類（如花椰菜、金針菜等）和果菜類（胡瓜、苦瓜、番茄、茄子、豌豆、菜豆等）。
- 其他類：如菇菌類（洋菇、香菇等）、芽菜類（綠豆芽、黃豆芽、蘿蔔嬰等）。
不同蔬菜含豐富各有千秋
蔬菜在食品營養學上可依其醣類、蛋白質含量的高低大致分成：
- 甲種蔬菜：只含少量醣類和蛋白質，故熱量值低，可略而不計。絕大部份的蔬菜包括所有葉菜類、胡瓜、苦瓜、番茄、茄子、蔥、蒜等均屬此類。
- 乙種蔬菜：此類蔬菜一般比甲種蔬菜含較高的蛋白質和醣類，每100公克約含蛋白質2公克、醣類7克，熱量值較高。如豆類（毛豆、皇帝豆、豌豆等）、胡蘿蔔、洋蔥、南瓜等均屬此類。
- 其他類：部份根莖菜類如馬鈴薯、甘藷、芋頭等，含醣量（澱粉）較高，故本類蔬菜含熱量值最高，約每50-100公克含蛋白質2公克、醣類15公克，相當於一片麵包的熱含量，故可歸入主食類。
深色蔬菜含豐富的維生素Ａ和鐵質
蔬菜依其顏色深淺可大略分為深色蔬菜和淡色蔬菜：
- 深色蔬菜：包括深綠色蔬菜（如青江菜、芥藍菜、菠菜、甘藷葉、空心菜等）、深黃色蔬菜（如胡蘿蔔、南瓜、甘藷、番茄等）和部份紅色蔬菜（如紅鳳菜、紅莧菜等）。本類蔬菜含較豐富的維生素Ａ和鐵質，且通常顏色濃含量愈高。
- 淡色蔬菜：包括一些白色或淡綠、淡黃色蔬菜、如甘藍、白菜、竹筍、蘿蔔、花椰菜、冬瓜等。本類蔬菜含維生素Ａ較少，但其他成份如維生素Ｃ、Ｂ群和鈣、鉀等含量則與深色蔬菜類似。
生吃蔬菜比較營養嗎？
蔬菜烹調時，由於需加水和加熱，往往使許多養分如維生素Ｃ、Ｂ群和鉀、磷、鐵等要素遭受破壞或溶出，造成養分的損失。因此，一般而言，生吃蔬菜的確可保留較多的養分。然生吃蔬菜有些要領值得您注意：
- 以生菜沙拉形式食用時，如屬富含維生素Ａ的深色蔬菜，因維生素Ａ為脂溶性，可拌以含油脂的沙拉醬以提高其吸收率。
- 以蔬菜汁享用時應注意：以往果汁機為攪拌式，攪拌過程易使養分（尤其是維生素）因氧化而受破壞，故宜改用搾汁機較佳。
- 生吃胡蘿蔔汁，以營養觀點言並不是理想方式，因其維生素Ａ的利用率不如油炒方式，且生的胡蘿蔔含氣化酵素會破壞維生素Ｃ，因此胡蘿蔔也不適合和其他蔬果一起打汁。
台灣常見蔬菜營養成份表 （每100公克含量）
蔬名 水份(公克)熱量(卡)纖維(公克)灰份(公克)鈣(毫克) 磷(毫克) 鐵(毫克) A(I.U) B1(毫克) B2(毫克)C(毫克)
| 甘藍 |
93.7 |
17 |
1.0 |
0.5 |
49 |
22 |
0.5 |
500 |
0.05 |
0.03 |
40 |
| 青江菜 |
94.0 |
14 |
0.7 |
0.8 |
41 |
22 |
1.5 |
5,400 |
0.02 |
0.05 |
52 |
| 白菜 |
94.8 |
10 |
0.4 |
0.9 |
39 |
53 |
0.8 |
290 |
0.01 |
0.07 |
31 |
| 油菜 |
92.4 |
14 |
0.6 |
1.1 |
101 |
25 |
1.6 |
7,300 |
0.03 |
0.10 |
26 |
| 芥藍菜 |
89.0 |
31 |
1.2 |
0.8 |
230 |
56 |
2.0 |
450 |
0.10 |
0.13 |
93 |
| 芥菜 |
91.8 |
15 |
0.7 |
0.9 |
180 |
61 |
2.0 |
3,500 |
0.06 |
0.13 |
90 |
| 萵苣 |
92.9 |
14 |
0.6 |
0.8 |
34 |
30 |
1.2 |
3,300 |
0.08 |
0.11 |
15 |
| 茼蒿 |
94.4 |
12 |
1.0 |
1.0 |
53 |
23 |
2.3 |
7,500 |
0.05 |
0.08 |
14 |
| 菠菜 |
92.3 |
16 |
0.8 |
1.7 |
70 |
36 |
2.5 |
10,500 |
0.04 |
0.18 |
60 |
| 空心菜 |
91.8 |
19 |
0.9 |
1.0 |
94 |
36 |
1.4 |
4,200 |
0.07 |
0.20 |
43 |
| 莧菜 |
87.8 |
32 |
1.3 |
2.1 |
300 |
66 |
6.3 |
1,800 |
0.06 |
0.23 |
17 |
| 甘藷菜 |
89.9 |
21 |
2.0 |
1.5 |
153 |
81 |
3.6 |
7,000 |
0.14 |
0.21 |
21 |
| 紅鳳菜 |
91.6 |
24 |
0.8 |
1.1 |
12 |
76 |
2.3 |
350 |
0.06 |
0.12 |
28 |
| 芹菜 |
93.6 |
10 |
1.3 |
1.1 |
45 |
23 |
1.8 |
1,300 |
0.03 |
0.04 |
10 |
| 蒜 |
90.0 |
23 |
1.0 |
0.7 |
71 |
38 |
0.8 |
0 |
0.10 |
0.06 |
43 |
| 蔥 |
90.5 |
27 |
0.9 |
0.4 |
59 |
32 |
0.3 |
550 |
0.04 |
0.05 |
26 |
| 洋蔥 |
92.5 |
25 |
0.5 |
0.3 |
31 |
34 |
0.3 |
10 |
0.02 |
0.02 |
15 |
| 綠竹筍 |
92.0 |
19 |
0.9 |
1.1 |
32 |
30 |
1.1 |
30 |
0.06 |
0.09 |
12 |
| 茭白筍 |
92.1 |
23 |
1.0 |
0.4 |
4 |
35 |
0.6 |
60 |
0.07 |
0.04 |
21 |
| 薑 |
88.0 |
37 |
1.1 |
1.2 |
16 |
27 |
0.4 |
- |
0.01 |
0.04 |
5 |
| 蘿蔔 |
94.1 |
15 |
1.1 |
0.5 |
18 |
11 |
0.1 |
0 |
0.02 |
0.02 |
20 |
| 胡蘿蔔 |
87.1 |
37 |
1.2 |
0.9 |
39 |
42 |
1.0 |
13,000 |
0.05 |
0.05 |
8 |
| 馬鈴薯 |
77.7 |
75 |
0.4 |
1.1 |
7 |
58 |
0.7 |
0 |
0.07 |
0.04 |
7 |
| 芋頭 |
67.3 |
112 |
1.1 |
1.1 |
41 |
100 |
1.2 |
0 |
0.28 |
0.07 |
16 |
| 甘藷 |
69.5 |
113 |
1.2 |
0.9 |
46 |
51 |
1.0 |
7100 |
0.08 |
0.05 |
20 |
| 花椰菜 |
92.3 |
20 |
1.0 |
0.6 |
21 |
30 |
0.7 |
50 |
0.06 |
0.09 |
90 |
| 菜豆 |
92.5 |
17 |
1.3 |
0.5 |
43 |
44 |
0.5 |
110 |
0.04 |
0.10 |
12 |
| 皇帝豆 |
60.9 |
143 |
1.5 |
1.8 |
25 |
140 |
2.8 |
150 |
0.30 |
0.36 |
30 |
| 毛豆 |
69.0 |
132 |
1.6 |
1.5 |
50 |
143 |
4.6 |
- |
0.59 |
0.14 |
8 |
| 豌豆 |
87.6 |
32 |
3.9 |
0.6 |
50 |
46 |
0.7 |
60 |
0.16 |
0.13 |
40 |
| 胡瓜 |
97.1 |
8 |
0.6 |
0.3 |
23 |
18 |
0.1 |
90 |
- |
0.02 |
8 |
| 絲瓜 |
94.7 |
14 |
1.0 |
0.3 |
13 |
25 |
0.3 |
300 |
0.02 |
0.05 |
10 |
| 南瓜 |
90.8 |
24 |
1.4 |
0.9 |
13 |
30 |
1.1 |
900 |
0.01 |
0.04 |
18 |
| 苦瓜 |
94.3 |
13 |
1.2 |
0.5 |
18 |
26 |
1.1 |
110 |
0.05 |
0.04 |
30 |
| 冬瓜 |
96.6 |
7 |
0.6 |
0.3 |
14 |
12 |
0.4 |
0 |
- |
0.01 |
13 |
| 茄子 |
93.7 |
18 |
0.9 |
0.4 |
15 |
30 |
0.3 |
20 |
0.07 |
0.07 |
10 |
| 甜椒 |
93.6 |
16 |
1.4 |
0.4 |
6 |
21 |
0.5 |
4,000 |
0.04 |
0.03 |
91 |
| 蕃茄 |
95.2 |
18 |
0.4 |
0.3 |
11 |
24 |
0.4 |
260 |
0.94 |
0.03 |
29 |
| 綠豆芽 |
95.2 |
15 |
0.8 |
0.2 |
11 |
28 |
0.5 |
- |
0.08 |
0.10 |
19 |
| 洋菇 |
91.3 |
28 |
0.8 |
1.0 |
8 |
120 |
0.9 |
0 |
0.09 |
0.41 |
3 |
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